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Zu deinen Fragen:
Da du wohl kaum einen Langzeitspielstand starten wirst, würde ich dir empfehlen, nur die 1. und 2. Bundesliga auszuwählen und alle anderen Ligen außen vor zu lassen, die Datenbank würde ich auf "small" einstellen. Dann geht das Spiel viel schneller vorwärts und du kannst viel ausprobieren ohne lange warten zu müssen.
Am Datum kannst du nichts verstellen, das Spiel startet immer am gleichen Tag, abhängig davon, welches "Startland" du vorher auswählst (nach der Ligenauswahl in dem Bildschirm gibt es ein Dropdownmenü, wo du auswählen kannst, in welchem Land der FM starten soll, so war es zumindest im 2012er FM, ob es im 2013er geändert wurde weiß ich nicht).
Du kannst "simulieren", in dem du in Urlaub gehst, da kannst du dann einen Zeitpunkt auswählen, wann der Urlaub enden soll. Das würde ich dir am Anfang aber nicht empfehlen, auch ohne offenen Transfermarkt kannst du viel tun, zum Beispiel Spieler scouten lassen oder an deiner Taktik feilen.
Wie du dir die Spiele anschaust ist Geschmackssache, wenn du das komplette Spiel ansiehst, musst du Geduld haben, das dauert dann natürlich länger als sich nur die Highlights anzusehen. Um zu sehen, wie die Taktik greift, ist es natürlich besser, das komplette Spiel zu schauen.
HTH.