Aktuell experimentiere ich ziemlich viel mit Tomatensaucen herum und bin immer wieder erstaunt, wie vielseitige Ergebnisse man da durch kleine Zutatenänderungen erzielen kann. Ich teile hier mal mein Grundrezept mitsamt Variationsmöglichkeiten, das ich auf Basis einer klassischen Arrabiata entwickelt habe. Bei austauschbaren Zutaten habe ich von leicht/frisch nach schwer/sämig sortiert. Prinzipiell passen schwerere Zutaten besser zu schwereren und leichtere besser zu leichteren, aber das ist beileibe kein Muss.
Man benötigt:
- 1-5 Knoblauchzehen (+ 1-2 Peperoncini/Chilis, nach Wunsch) oder 1-2 Schalotten oder 1 Zwiebel
- 3-5 EL Olivenöl oder 40-60g Butter
- 1 Dose Kirschtomaten oder geschälte Tomaten
- 1 gestrichener TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- ein beliebiges gehacktes Kraut (von klassisch italienisch mit Oregano oder Basilikum über Petersilie oder Bohnenkraut bis hin zu Koriandergrün ist hier alles möglich), Menge Geschmackssache, aber nicht übertreiben
- geriebener Pecorino/Grana Padano/Parmesan/reifer Provolone oder Taleggio
1. Schalotten oder Zwiebeln hacken, Knoblauch in beliebiger Form klein schneiden (Scheiben und grobe Stücke geben einen Knoblauchgeschmack und sehen ganz hübsch aus, fein gehackt oder gepresst gibt eher eine Grundnote), Chilis fein hacken. Geschälte Tomaten hacken.
2. Zwiebeln/Schalotten/Knoblauch+Chili bei kleiner bis mittlerer Hitze in Öl/Butter glasig dünsten.
3. Gehackte Tomaten mit Saft zugeben, salzen und leicht pfeffern, aufkochen und 15 Minuten bei kleiner bis mittlerer Hitze offen einkochen, gelegentlich umrühren.
4. Kraut dazugeben und kurz aromatisieren.
5. Mit Nudeln, Reis, Gemüse oder was auch immer mischen und Käse drüberreiben.
Varianten:
a) vor Zugabe der Tomaten 1/4-1 TL Paprikapulver und/oder 1-2 TL Tomatenmark zugeben und kurz andünsten, bis das Aroma aufsteigt.
b) gegen Ende einen Schuss Rotwein zugeben oder gewagter einen Schuss Gin/Wermut/Whisk(e)y/Cognac.
c) am Ende etwas sehr gutes Olivenöl aufs Gericht träufeln.
d) Salz durch 1-2 EL Sojasauce ersetzen und als Kraut Dill und/oder Koriander verwenden. Schmeckt besonders gut zu frittiertem Tofu und kurzgebratener Staudensellerie. Dann statt Reibekäse mit gehackter Frühlingszwiebel bestreuen.
Anmerkungen:
- Den größten Unterschied erzielt man durch die Wahl des Fettes. Olivenöl und Butter liefern eine komplett unterschiedliche Sauce.
- Ich empfehle, ganze Dosentomaten zu nehmen und diese zu hacken. Meiner Erfahrung nach sind diese besser als bereits vorgehackte Tomaten. Außerdem bekommt man schon vor dem Abschmecken ein besseres Gefühl für die Qualität der Tomaten. Schlechtere Tomaten sind fester, während richtig gute beim Schneiden schon fast von selbst zerfallen. Wenn man aus den Tomaten vor dem Herausnehmen am Dosenrand die Flüssigkeit herausdrückt, minimiert man auch die Sauerei beim Hacken.
- Generell ist die Qualität der Tomaten am wichtigsten für den Geschmack der Sauce. Hier lohnt es sich meiner Erfahrung nach, etwas mehr für richtig gute Tomaten zu investieren (die besten Erfahrungen habe ich mit Dosen von Mutti gemacht), während sich z.B. Del Monte und Oro Di Parma mMn kaum von den 40ct-Konserven abheben. Wenn die Tomaten nicht so dolle sind, kann man noch dem Geschmack mit etwas Balsamico und Zucker nachhelfen, bei guten Tomaten ist das eher kontraproduktiv.
- wenn man parallel Nudeln kocht, kann man gegen Ende der Kochzeit ein paar EL Kochwasser zur Sauce geben. So wird sie sämiger und bindet besser mit den Nudeln. Auch bei den Nudeln empfiehlt es sich, auf die Qualität zu achten. Meine Faustregel dafür ist: je länger die Kochzeit gemessen an der Nudelsorte, desto besser die Nudeln, weil sie einen besseren Biss haben.
- für eine klassische Arrabiata kocht man das Rezept einfach mit Knoblauch, Chili, Olivenöl, geschälten Tomaten, Petersilie und Pecorino Romano.
